TEH HITAM, TEH HIJAU, DAN TEH WANGI

Dalam perdagangan internasional, dikenal tiga macam teh. Teh hitam yang lazim disebut sebagai English Tea, teh hijau yang diberi nama Chinese Tea, serta teh wangi, yakni teh hijau yang diproses ulang dengan diberi kuncup bunga melati. Baik melati biasa (Jasminum sambac) maupun melati gambir (Jasminum grandiflorum). Karenanya, teh wangi di pasar dunia disebut sebagai Jasmine Tea. Seduhan teh hitam kadang-kadang diberi jeruk nipis (lemon) hingga disebut Lemon Tea. Teh sudah diminum manusia di daratan Cina sejak ribuan tahun sebelum masehi. Konon, ketika itu di kekaisaran Cina sedang berkecamuk wabah sakit perut. Seorang bangsawan yang juga terserang wabah tersebut, nekad mengembara untuk mendapatkan obat bagi penyakitnya. Di suatu tempat, dia beristirahat dan menjerang air. Ketika dia membuka tutup tempat merebus air untuk menengok apakah sudah mendidih atau belum, jatuhlah selembar daun dari atas. Air tersebut lalu berubah menjadi cokelat kekuningan dan berbau harum. Ketika dia meminumnya, rasanya segar. Sejak itu dia membiasakan diri meminum rebusan air daun yang kemudian dikenal sebagai tanaman teh. Dan penyakit perutnya pun sembuh. Sejak itulah teh dikenal sebagai minuman yang berkhasiat menyembuhkan sakit perut.

Di dunia ini dekenal dua varietas tanaman teh (Camellia sinensis). Pertama, Camellia sinensis var. assamica yang banyak dibudidayakan di India, Srilanka dan Indonesia. Kedua Camellia sinensis var. sinensis yang banyak ditanam di Cina, Taiwan dan Jepang. C. sinensis var. assamica, dibudidayakan untuk memproduksi teh hitam. Sementara C. sinensis var. sinensis dibudidayakan untuk memproduksi teh hijau dan teh wangi. Meskipun disebutkan bahwa India, Srilanka dan Indonesia lebih banyak membudidayakan C. sinensis var. assamica, sementara Cina, Taiwan dan Jepang membudidayakan C. sinensis var.sinensis, namun di Indonesia juga dibudidayakan pula C. sinensis var. sinensis. Sebab yang pertama-tama didatangkan oleh pemerintah kolonial Hindia Belanda justru C. sinensis var. sinensis. Karena tingkat produktifitasnya yang rendah, maka kemudian didatangkanlah C. sinensis var. assamica. Kebun teh Gunung Mas di kawasan Puncak, Jawa Barat, milik P.T. Perkebunan Nusantara VIII (PTPN VIII) misalnya, juga menanam C. sinensis var. sinensis. Sebab sebenarnya, perbedaan antara teh hitam, teh hijau dan teh wangi lebih terletak pada proses pengolahannya. Bukan melulu pada varietas tanamannya.

Teh hitam didapatkan melalui pengolahan sebagai berikut. Pertama, pucuk teh yang telah dipetik diangin-anginkan (dilayukan) satu setengah hari. Setelah itu pucuk digiling sampai menjadi serpih. Serpih hasil gilingan pucuk teh ini selanjutnya dioksidasi. Caranya, hasil gilingan tersebut ditaruh dalam rak selama selama satu jam hingga chloropilnya (butir hijau daunnya) pecah dan terkena oksigen. Ditandai dengan warnanya yang menjadi cokelat kemerah-merahan. Orang sering salah menyebut proses oksidasi ini sebagai fermentasi. Padahal ada perbedaan antara oksidasi dan fermentasi. Pada proses oksidasi, produk hanya dibiarkan bersentuhan dengan oksigen dari udara bebas. Sementara proses fermentasi memerlukan bantuan bakteri atau kapang dalam penguraian produk tersebut. Contoh proses fermentasi adalah pada pembuatan tempe, tapai, minuman beralkohol, roti, silase, kompos dan lain-lain. Setelah terjadi proses oksidasi, gilingan pucuk teh tadi ditiup udara panas sampai kering lalu diayak untuk keperluan sortasi dan menghilangkan debunya. Hasilnya berupa teh hitam yang terpisah-pisah menjadi beberapa kualitas. Pucuk daun teh yang belum mekar disebut sebagai Pekoe. Produk inilah yang nilainya paling tinggi. Perkebunan teh Gunung Mas misalnya, memproduksi teh hitam dalam beberapa kulaitas. Mulai dari Broken Pekoe (BP), Pekoe Fanning (PF), Pekoe Dust (PD), Funning (F), Dust (D), Broken Mixed (BM), Raw Material for Instant Tea (RMIT) dan Pluff.

Kalau dulu teh hitam hanya digemari oleh masyarakat Eropa, sekarang peminum teh hitam telah merata ke seluruh dunia dalam bentuk tea bag maupun instant tea. Sebaliknya masyarakat Eropa pun sekarang juga menyukai green tea maupun jasmine tea. Rasa sepat dan pahit seduhan teh disebabkan oleh adanya tanin dalam chlorofil. Teh juga mengandung caffeein, hingga meminumnya bisa mendatangkan dampak kesegaran tubuh. Selain itu dalam pucuk teh juga terkandung minyak asiri yang menimbulkan aroma harum. Pada pengolahan teh hijau, pucuk teh setelah dipetik dan dilayukan bukannya digiling melainkan digulung. Caranya pucuk daun dimasukkan ke dalam mesin penggulung hingga pucuk daun tergulung. Selanjutnya gulungan pucuk daun teh itu langsung dikeringkan dengan hembusan udara panas sampai kering. Karena tidak melalui proses penggilingan dan oksidasi, chlorifil teh hijau tidak pecah. Akibatnya, seduhan teh hijau akan berwarna hijau muda kekuningan dan jernih. Selain proses teh hitam dan teh hijau, ada proses antara. Pucuk daun teh digulung sampai tingkat lanjut hingga sebagian chlorifil pecah. Selanjutnya tanpa melalui proses oksidasi, gulungan pucuk teh itu dikeringkan. Proses teh hijau semi hitam ini dilakukan pada pembuatan teh olong di Taiwan. Hasil teh olong dari Taiwan dikenal bermutu paling baik. Hingga salah satu petak teh olong pada areal kebun dengan lokasi paling tinggi, selalu dipesan oleh pembeli dari Jepang dengan harga menjapai jutaan rupiah per kg.

Teh wangi atau jasmine tea, adalah teh hijau yang dicampur dengan kuncup bunga melati biasa atau melati gambir lalu dikeringkan lagi. Biasanya teh ini dikemas secara khusus menjadi bungkusan kecil. Di Indonesia, industri teh wangi berpusat di Tegal, tepatnya di Slawi, Pemalang dan Pekalongan. Di kawasan tersebut memang ada beberapa perkebunan teh besar. Misalnya di kawasan Guci, Lebaksiu; Pagilaran di Kab Batang dan kebun teh Tambi di Wonosobo. Selain dekat dengan kebun teh besar, di kawasan Tegal juga terdapat banyak kebun melati rakyat. Baik melati biasa maupun melati gambir. Tradisi pembuatan teh wangi di kawasan Tegal sudah dimulai sejak ratusan tahun silam. Hingga dari sini pulalah lahir kebiasaan minum teh wangi dengan poci dari gerabah. Teh wangi diseduh dalam poci kecil, diberi gula batu lalu diminum dengan cangkir-cangkir kecil yang juga terbuat dari gerabah. Tradisi minum teh wangi dengan gula batu adalah khas Tegal. Sebab di Cina, Taiwan dan Jepang, tidak ada tradisi minum teh dengan gula. Baik teh hijau maupun teh wangi selalu diminum tanpa gula.

Agroindustri teh di Indonesia telah dimulai sejak abad XVIII. Waktu itu telah mulai dicoba tanaman teh C. chinensis var. chinensis, meskipun hasilnya kurang begitu bagus. Dewasa ini tanaman teh telah meluas pembudidayaannya mulai dari Sumatera Utara sampai ke Jawa Timur. Ada tiga macam pengusaha agroindustri teh di Indonesia. Pertama PTPN yang mengelola perusahaan-perusahaan bekas milik pemerintah kolonial Hindia Belanda. Kemudian perusahaan swasta yang mengelola kebun-kebun bekas milik swasta asing. Contoh kebun teh PTPN adalah Gunung Mas, Goalpara dan Malabar di Jawa Barat. Kebun teh swasta misalnya Tambi, Pagilaran dan Kemuning di Jawa Tengah. Selain perkebunan besar milik PTPN dan Swasta, masih ada pula kebun teh rakyat yang terkonsentrasi di Jawa Barat. Dewasa ini, kebun teh rakyat di kawasan ini telah banyak dikonversi untuk budidaya tanaman hortikultura, terutama sayuran. Sebab produktifitas kebun teh rakyat memang sangat rendah jika dibandingkan dengan kebun swasta maupun PTPN. Kebun rakyat, per hektar per tahun hanya mampu menghasilkan pucuk teh segar sekitar 6 ton. Kebun swasta besar bisa sampai 9 ton. Sementara PTPN mampu sampai 13 ton. Yang menyebabkan produktifitas kebun PTPN sangat tinggi, bukan hanya karena pengelolaannya yang baik, melainkan juga karena umur tanaman dan lokasi penanamannya. Tanaman teh bisa tetap produktif sampai umur 50 tahunan. Tingkat produktifitas tanaman teh umur 5 tahun pasti berbeda dengan tanaman umur 20 atau 30 tahun. Ketinggian lokasi tanaman juga ikut pula menentukan tingkat produktifitasnya.

Sebelum tahun 1980an, masyarakat Indonesia hanya mengenal teh hitam dan teh wangi dalam bentuk kemasan. Cara minum teh harus dengan diseduh dan disaring. pada tahun 1980an masyarakat mulai mengenal teh sashet yang populer dengan sebutan teh celup. Sejak itulah pasar teh wangi mendapat pesaing tangguh. Selain itu sejak tahun 1970an, masyarakat juga mulai dikenalkan dengan produk teh dalam botol. Perintisnya adalah Sosro yang sebelumnya memang dikenal sebagai produsen teh wangi. Menyusul kemudian merk-merk lain, bahkan juga dengan kemasan kotak. Inovasi baru juga dilakukan dengan memberikan rasa jeruk (lemon tea) pada teh kemasan. Sebab tradisi minum teh hitam di Eropa memang bisa dengan ditambahkan lemon. Bahkan kemudian muncul produk-produk minuman kesehatan yang diberi embel-embel teh. Misalnya teh Cibinong yang bahan bakunya daun tempuyung untuk peluruh urine. Mulai tahun 1980an masyarakat juga dihebohkan dengan isyu "benalu teh" yang disebut-sebut berkhasiat menyembuhkan kanker. Padahal benalu teh yang pernah diteliti secara medis berpeluang untuk penyembuhan kanker adalah spesies yang tumbuh di Filipina. Benalu teh yang tumbuh di Indonesia belum pernah diteliti secara medis. Namun sampai sekarang di sentra-sentra kebun teh banyak sekali dijajakan benalu teh yang dipromosikan sebagai bisa menyembuhkan kanker.

Entah semenjak kapan mulainya, tiba-tiba di pasar-pasar swalayan di Indonesia banyak dijajakan kemasan teh hijau. Tampaknya dengan banyaknya masyarakat yang berkunjung ke Cina, Taiwan dan Jepang, referensi mereka tentang tradisi minum teh jadi bertambah. Kalau sebelumnya masyarakat kita hanya mengenal teh tubruk, teh poci gula batu, teh celup dan lemon tea, maka tiba-tiba mereka tahu bahwa ada sebuah tradisi "trendy" yakni minum teh hijau. Lebih-lebih setelah komoditas teh ini dikait-kaitkan dengan khasiat untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dan asam urat, memperlancar keluarnya urine dan lain-lain. Informasi ini menyebar dari mulut ke mulut dan juga dipublikasikan melalui media massa. Maka terbukalah peluang bagi perusahaan agroindustri teh untuk memproduksi teh hijau. Meskipun kualitas teh hijau terbaik kita, masih jauh sekali berada di bawah teh olong Taiwan kualitas rendahan. Hal ini bisa dimaklumi karena tradisi agroindustri teh kita selama ini memang hanya sebatas memproduksi teh hitam dan teh wangi. Bukan teh hijau yang merupakan tradisi Cina, Jepang dan Taiwan.